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        泡椒鳳爪經輻照滅菌后營養品質的影響
        發布時間:2016-11-27 13:39 訪問次數:
          鳳爪亦稱“雞掌”、“雞爪”、“鳳足”,在中國是一種常見的食材。它多皮、筋,膠質大,富含谷氨酸,膠原蛋白和鈣質,常用于煮湯,也宜于鹵、醬。泡椒鳳爪發源于成都平原,后逐漸流行于川渝地區,近幾年由于包裝鳳爪產業化而流傳至大江南北。然而,鳳爪的營養豐富,利于微生物生長繁殖,因此產品保質期不長,不能滿足市場對其貨架期的要求。以往采用熱殺菌或添加食品防腐劑的方法延長泡椒鳳爪貨架期,但兩種方法都存在一定的弊端。相對其他滅菌方法,輻照是最為安全有效和簡便的食品滅菌冷處理方法之一,目前已被應用于鳳爪的加工工藝中,在部分鳳爪的外包裝上可見輻照標識字樣,即“輻照食品”。

          輻照滅菌處理對泡椒鳳爪貨架期中的營養品質的影響。以軟包裝泡椒鳳爪為原料,經最高劑量為2~10kGy的電子束輻照處理,0~10℃條件下貯藏1個月后進行各項指標的檢測。結果表明:輻照滅菌處理對泡椒鳳爪中菌落總數、霉菌和大腸桿菌的殺滅效果顯著;與對照相比,輻照后樣品中蛋白質和脂肪的含量無明顯變化,維生素A、E和B3的含量增加;輻照劑量達到4kGy后,樣品中氨基酸總量上升;總酸含量因輻照處理有所降低,膽固醇和亞硝酸鹽的含量增加。輻照滅菌處理有利于改善泡椒鳳爪在貨架期中的營養品質,延長其貨架期。
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